素說新語
一食素雞亨運通

一食素雞亨運通

雞的口彩極好,「大吉大利」不說,「吉祥」、「食雞起家」,也是不錯詞兒。長年食素之人,值此雞年到來,想要沾個喜氣,品嘗一些「雞」饌,藉以萬象更新,甚至三陽開泰,應是美事一樁。且在此介紹兩款素菜,都與「雞」有關連,如果依式製作,進而新春享用,或能帶來好運,從此整年康泰,神益清氣尤爽。

其一是「素水雞」,其二則是「素雞」。

象形菜的作用,在於啟迪想像,維妙維肖固佳,如果寓意深遠,那就更理想了。新年遇水則發,當然是好意頭。水雞又名田雞,不僅滋味頗佳,食之甚類雞肉,而且善於跳躍,在其彈跳之間,一發不可收拾。「素水雞」這道菜,出自清人童岳薦的《調鼎集》,特為食素者準備。它既顯示餐桌上具濃郁文化氣息,又運用了慧心巧手,融各種菜蔬於一盤,使來客感覺主人的款款深情,也算是別開生面。

基本上,「素水雞」是道油炸的佳餚。過年時重口彩,菜餚經火一炸一燻,可代表家運興旺。此菜製作簡易,其原文為:「藕切直絲,拖麵,少(稍)入鹽、椒(即花椒),油炸。」然而愈是簡單,愈不容易討好,此所謂的「拖麵」,即是掛上麵糊,採用軟炸方式。通常是用五到六分熟的油溫,先炸至斷生,再以七到八成的熟油,復炸出鍋,瀝油裝盤。以外脆內鮮,金黃馨香著稱。

不過,燒法人人會變,個個巧妙不同,另一款「素水雞」,載之於《中國歷代名食薈賞》,它不用花椒,食材則改用紫蘇嫩葉、切片新鮮香菇和切丁狀的黑木耳,手法雷同,別有風味。

又,「素雞」亦清代佳餚,見之於夏曾傳的《隨園食單補證》。夏別號醉犀生,出身錢塘世家,能識飲食精微。他在書中指出:「素雞用千層(吳俗呼百葉)為之,折疊之,包之,壓之,切成方塊,蘑菇、冬筍煨之,素饌中名品也。或用葷湯尤妙。」

百葉亦稱百頁,屬半乾性製品,可以切成細絲,或燙煮後拌食,或配炒菠菜、韭菜,配燒青菜、白菜等,也可單獨燒燴成菜。此外,運用其包捲特性,常用於製作素雞、素鵝、素火腿等。其名產有湖南常德「武陵豆雞」和南昌「捆雞」等,常用於素席的涼菜,或者是燴菜的原料。

我翻看素菜席譜,發現位於四川的寶光寺,不論是高檔、中檔及低檔的素菜席,它們的冷菜中,皆有「素雞」一味,且中、高檔的素席,尚有「素板雞」。而它用素雞涼拌時,另有薑汁和麻辣兩種,可見其吃法多元,不光是用來煨湯。

素雞切塊後,用雞高湯煨,可謂鮮上加鮮。其實,純用黃豆芽煨湯,比起真正的雞湯,濃郁即使不足,但是清馨得多,恐怕不遑多讓。夏曾傳先生所說的用蘑菇、冬筍同煨,其滋味一定棒;如果改用素高湯,味道也不是蓋的。其法:先將黃豆洗淨、浸泡;黃豆芽、冬菇梗、草菇、紅棗亦洗淨。接著把黃豆芽、冬菇梗、草菇、置鍋內,添適量水煮沸,再放入黃豆、去皮栗子、紅棗,以小火煮爛即成。

把各料撈出,置於中碗內,亦是一道菜,取它部分湯汁,另外去煨「素雞」,一式兩吃,吉祥如意,又何樂而不為呢?

 

止咳化痰療妒湯

《紅樓夢》第八十回,「美香菱屈受貪夫棒,王道士胡謅療妒方」,內容相當有趣。話說賈寶玉病癒後,到天齊廟燒香「還願」,當家的王道士作陪。這王道士擅熬膏藥,人又很會開玩笑,有諢號叫「王一貼」。寶玉問道:「我問你,可有貼女人的妒病方子沒有?」

王一貼道:「貼妒的膏藥沒聽過,倒有一種湯藥或者可醫,只是慢些兒,不能立竿見影的效驗。」寶玉道:「什麼湯藥,怎麼吃法?」王一貼接著說:「這叫作『療妒湯』:用極好的秋梨一個,二錢冰糖,一錢陳皮,水三碗(同煮),梨熟為度。每日清晨吃這一個梨,吃來吃去就好了。」他又解釋道:「這三味都是潤肺開胃不傷人的,甜絲絲的,又止咳嗽又好吃。吃過一百歲,人橫豎是要死的,死了還妒什麼?」說得寶玉、茗煙都大笑起來了。

中國文學名家、也是美食大行家的端木良蕻,曾從《紅樓夢》美食,進一步研究《紅樓夢》食療,指出曹雪芹本人,是懂得食療的,藉著小說人物,解釋食療之道。而這個「療妒湯」,便是其中之一,值得深入探討。

梨有多種,中國產者,以天津鴨梨、山東萊陽梨及白色雪梨三種,最富津液。天津鴨梨古名鵝梨,其近蒂處,形如鵝鴨,故有此名。色黃皮薄,氣香肉脆,汁多而甜,食之少滓,名聞東亞。山東萊陽之梨,肉質柔軟,充滿漿液,較天津梨尤多,但其香氣不及。雪梨色白如雪,肉細汁多,味甜如蜜,皆梨之上品。更有一種小型梅梨,味略帶酸,肉質酥軟,亦甚可口,產於江浙。王道士之「療妒湯」,用的應是此梨。

此外,日、韓及台灣所產之梨,如二十世紀梨、上將梨等,雖不及中國之梨,但食味亦甚佳,可以製作此湯。

梨性甘寒,能生津止渴,乃天然甘露。《本草綱目》指出:它能「潤肺涼心,消痰降火,解瘡毒酒毒。」又,傷風感冒之後,常會痰咳不癒,此時可用川貝二錢,桔梗二錢,杏仁五錢,胖大海一錢,與梨一只同煮,服之可止。此為民間驗方,頗有參考價值。然而,平素體質虛寒或脾胃虛弱者,就不宜多吃梨。因其「性寒」,食後會增加「內寒」,反而不利健康。

所謂冰糖,是以赤砂糖熬煉而成的再生物,比較名貴。其性甘平。

據《隨息居飲食譜》的說法,它具有「潤肺和中,緩肝生液,化痰止咳,解渴析酲」的作用。

至於陳皮,即是橙皮。其性甘辛,能化痰消食。味道甚香,愈陳愈佳。切細可入烹調,以辟魚肉腥臭,廣東所產尤多,故粵菜常用來調味。另,藥用之廣皮,乃橙皮之一,具美容生津之功。

在古代的社會,以大男人心態,認為女人善妒。其實,此乃人性,非關男女。所謂療妒云云,不可專指女性。然而,平日常飲此湯,大抵有益無害。我曾在「煉珍堂」所推出的「紅樓夢宴」中,數度品嘗其「療妒湯」,皆清鮮馨逸,微甘味美,食罷津津,好生難忘。

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