乾菜作餡味佳美

朱自清的散文，在白話文當中，最合我的脾胃，其︿說揚州﹀一文，真是百讀不厭。文章裡面提到：「揚州的小籠點心……最可口的是菜包子、菜燒賣，還有乾菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口鬆鬆地化去，留下一絲兒餘味。乾菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處；細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。」描繪生動有趣，不禁垂涎三尺。

據故老們相傳，霉乾菜的發明，應與句踐復國有關。原來公元前四九四年，吳王夫差大敗越軍，越王句踐退守會稽（今浙江紹興）乞降。為取信於吳王，身入吳都姑蘇（今江蘇蘇州），親為夫差執役，禮卑辭服，恭謹有加。經過三年光景，始獲放還歸國。句踐為了雪恥，於是臥薪嘗膽，「十年生聚，十年教訓」。在他的帶動下，百姓縮衣節食，每年一到秋天，便將青菜醃製曬乾，可以常年食用，霉乾菜即因而產生。姑不論其真實性如何，先秦的文獻中，即有此菜記載。而且此風流傳至今，當下紹興的居民，仍有「什九自製」乾菜的習俗。

霉乾菜在紹興，與酒及豆腐乳，一向鼎足而三。它又稱鹹乾菜、乾菜、梅菜，是一種以莖用芥菜或雪裡蕻醃製的乾菜。除紹興外，浙江的蕭山、桐鄉和廣東的惠陽，均是重要產地，同以量大質精著稱。不過，浙江所產者，主要以細葉或闊葉的雪裡蕻醃製；而廣東所產者，則以一種變種的芥菜醃製。材料雖不同，風味亦有別，但全是上品。比起用蘿蔔頂上莖葉所醃製的，高明不知凡幾。因後者不僅質量差，且帶有苦澀味，真上不得櫃面。

在醃製霉乾菜的過程中，需經過短時間的發酵，才會鮮香馥郁。通常質量好的霉乾菜，含水量約百分之十八，其色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，葉形完整，不見雜質及碎屑。而在食用它前，需用冷水洗淨，再經刀工處理，即可烹製成菜，非但民間常食，偶亦用於筵席。

以霉乾菜治饌，可蒸、燒、炒或作湯。常搭配的素料，主要有筍、毛豆、蠶豆、豆腐、麵筋等。我愛吃的「梅菜炒毛豆」，就是習見的家常菜。此外，我亦愛食的「乾菜筍」，是把霉乾菜切碎，與經醃製燙曬乾的嫩毛筍拌和，它為浙江餘姚、慈溪一帶的傳統土特產，既能久貯，味亦鮮美。年幼時吃稀飯，桌上必備此物，迄今回味不盡。

早年台北的「一家春湖北菜館」，其所供應的「乾菜燒賣」，選用紹興乾菜製作，賣相俏，餡飽滿，下墊大白菜葉同蒸，味道之棒，即使酒足飯飽，仍得吃個一籠，才算不虛此行。自從其歇業後，岳母知我愛食此味，改以上品的惠陽霉乾菜，它的包裝裡面，只有莖而無葉，剁碎製成包子，其味清雋，極饒滋味。可惜她年紀大了，已十餘年未嘗這個滋味，現在回想起來，只能扼腕而歎，盼望時光倒流。