山家三脆素三鮮

在我的老家，有一道「素三鮮」，此菜極脆爽，食之頗有味，媽媽常製作，每樂在其中。據近人伍稼青的《武進食單》，便記載著：「將冬筍（亦可用綠竹筍、毛竹筍）及香菇切絲，與剁碎之雪裡蕻先後煸好，再加醬油、鹽、糖等佐料拌和起鍋，名曰『素三鮮』。」

這一素菜流傳極廣，不知它起源於何時？何地？唯在南宋之時，便有類似美味，名叫「山家三脆」，用料大致相同，亦有無窮滋味，載之於林洪所著的《山家清供》中。

書裡寫道：「嫩笋、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。趙竹溪密夫頗嗜此。或作湯餅以奉親，名『三脆麵』。嘗有詩云：『笋蕈初萌杞採纖，燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。』蕈亦名菰。」

文中的蕈，指的是菌類。今通稱為菇。基本上，蕈的氣味甘寒，古人認為「其味雋永，有蕈延之意」，因而得名。早在宋代之時，食菌十分普遍，當時家住仙居（浙江縣內）的陳仁玉，便撰寫了《菌譜》，介紹當地的菌，多達十餘種。但有的菌有毒，誤食可能致命，欲辨別有毒否，明人汪穎在《食物本草》一書裡，提供一個方法，此即「凡煮菌投以薑屑、飯粒，若色黑者殺人，否則無毒」。而今民智大開，已有資料可稽，甚至上網可查，似乎不必費勁，就能得知結果。

枸杞挺有意思。宋人寇宗奭《本草衍義》載：「今人多用其子，為補腎藥。」明人李時珍在《本草綱目》中，講得更為明確，指出：「枸、杞二樹名。此物棘如枸之刺，莖如杞之條，故兼名之。」其味甘平，美如葡萄。「久服，堅筋骨，輕身不老」。因此，道、釋之徒，每用它作為長壽補品。其實，枸杞頭（藤上的嫩葉）是很棒的菜蔬，有平肝、清肺的妙用，只是味苦性寒，故炒食莖、葉時，必須加點白糖，以解其微帶的苦味。

至於湯餅，就是湯麵。據宋朝《青箱雜記》載：「湯餅，溫麵也，凡以麵為食煮之，皆謂之湯餅。」因此，這個用嫩筍、小菌及枸杞頭製作的湯麵，配料都以甘甜香脆著稱，故雅名為「三脆麵」。山村鄉野之人，認為可和人間至美的玉食媲美，供奉父母長輩，藉以表示孝心。

又，嗜食「山家三脆」的趙密夫，號竹溪，是宋皇室後裔，其先祖趙廷美，乃宋太祖趙匡胤的四弟，被封為魏王。密夫曾中進士，生活尚稱
優裕，亦愛舞刀弄鏟，製作「山家三脆」，或涼拌為冷盤，或下麵成澆頭，不愧清真雅士，透過林洪筆端，成為無上美味。

嫩筍、小蕈、枸杞頭，皆為春季的時令佳蔬，著眼新鮮爽脆，帶有春天氣息。如在炎炎夏日，則可換個法兒，做成不同素麵，其上面的澆頭，也可多多益善，不僅增加風味，同時更富營養。像家鄉的「素三鮮」，家母在製作時，常會酌添毛豆，偶爾加些金針，甚至把切絲的香菇，改成黑木耳。戲法人人會變，巧妙各有不同。只要透過實踐，並發揮想像力，餐桌上的食物，或可變化萬千。

桃花泛與一聲雷

用鍋巴來做菜，既能葷也能素，而且燒法雷同，大部用澆淋手法，將燒好的主、配料，直接澆淋其上，產生美妙效果，或見桃紅豔色，或聞滋滋作響，初見此情形者，常為之動容，並引發聯想，既命名「桃花泛」，亦有人誇張地稱其為「平地一聲雷」，不愧有「天下第一菜」之譽。

又稱飯焦或焦飯的鍋巴，為米飯燒至香焦的底層，一般是用糯米、粳米所製，以片薄，色澤淡黃，酥鬆香脆為佳。鍋巴歷史悠久，堪與米飯共存。現代食品工業，在製作鍋巴時，可採用將米飯置烘烤箱中塌烤，也能放鍋中炸透。如按米的品種，則有秈米鍋巴、糯米鍋巴、粳米鍋巴及小米鍋巴等。儘管風味不同，且不論直接送口，或者將之製饌，在手法上倒無太大分別。

鍋巴特別香，嗜之者頗眾。《南史•潘綜傳》載：「宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恆帶一囊，每煮食輒錄其焦以奉母。」以焦飯奉母，人稱為純孝。我亦愛食鍋巴，目前能吃到的，為機器大量生產，色澤雪白，炸得酥脆，當成零嘴，甚能解饞。

歷史上有兩款鍋巴，堪稱極品。其一為《隨園食單》中的「白雲片」。云：「白米鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖。上口極脆。金陵（今南京）人製之最精，號『白雲片』。」它用焦飯製作，取白色部分，用剪刀剪成如銅錢大的圓塊；其二源於民間寺廟。相傳成都昭覺寺僧眾，日食稻米千斤，香積廚造飯時，潛心加工鍋巴，漸成齋堂名菜；另，重慶的縉雲寺，於一九三二年創辦漢藏教理院時，廚僧創造出香脆油亮的「縉雲鹽茶鍋巴」，信眾香客超愛，成為天府小吃中的一絕。

以鍋巴入饌，素比葷清雅，用口蘑尤佳。此口蘑因產於張家口而得名，以前是野生的，現已人工培植。口蘑有大有小，愈小其味愈濃，其頂小的一種，號稱「口蘑丁」，大小略如鈕扣，細小而且齊整，上面帶層白霜，望之美觀極了。據散文大家梁實秋的回憶，「抗戰前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學界的朋友遊大同雲岡，歸途經張家口小停，我以三十餘元買了半斤上好的道地的口蘑丁，那時候三十餘元，就是小學教師一月的薪給。」他並謂：「蘑菇丁很容易發開，用以製口蘑鍋巴或打滷作湯麵，都是無上妙品。」

我有幸先後去了張口市（即張家口）及大同市，也到雲岡觀賞，吃了幾頓大餐，就是沒有那口蘑鍋巴湯，不免悵然若有所失。在《金陵美肴經》中，載有「本口蘑鍋巴」一味，據說早年是南京的筵席大菜，既可將炸好的鍋巴，倒入湯汁食用，也能用鍋巴蘸著湯來吃，我去南京數次，總算嘗過此味，但無滾燙湯汁澆淋鍋巴的嘩喇聲效，少點趣味，有些可惜。

近日友人寄來極品的羊肚菌，滋味不在口蘑之下。乃倩高手用牛番茄切塊打汁，加入發好的羊肚菌及玉蘭片，在燒沸後，直接澆鍋巴上，其色橘紅澄亮，聲響勁舒有致，鍋巴或脆或糯，湯汁濃醇香鮮，實為素菜雋品，食之餘味不盡。