米飯

吃米飯長大。
從小長大家裡吃的主要是蓬萊米。父親說，蓬萊米蒸出的飯，較黏且有彈性，口感好。
小時候住家後面就是台灣嘉南平原的大片稻田。每天，我從二樓窗戶依時序俯瞰：農人彎腰插秧、綠色稻浪起伏、金黃稻穗阡陌、農人持鐮刀割稻、牛車運送收成的風光。住家一條馬路之隔有幾戶農家，每逢收穫季節，我喜歡橫穿過馬路，一旁觀看農人們在屋前的廣場上打穀、曬穀、裝袋。在南部的豔陽下，農夫頭戴斗笠，身穿白色汗衫、黃色短卡其褲，打著赤腳，揮汗工作；農婦除了戴斗笠，臉部圍上了花布巾，僅留出一雙黑亮的眼睛；身穿長袖衣服與長褲，手臂和腿部一定再用布套嚴實包裹，以防日曬。這種田園美景在在豐富了我童年與少女的歲月。
生長在稻米之鄉，我很早學會區分稻米為在來米、蓬萊米和糯米；後來才知道，這是沿用日治時代的說法。正確說來，稻分秈稻、粳稻二亞種；在來米是秈稻，蓬萊米為粳稻的代名詞，糯稻則分：秈型糯稻與粳型糯稻兩種。秈稻黏性低、粳稻黏性較高。
人到中年常住歐洲，逐漸發現歐洲人與東方人食米的口味大不相同。歐洲人對粳稻米煮成黏性較高的米飯沒興趣，喜歡煮出來米飯一粒粒分明的秈稻米。
現今全世界有一半人口食米。據統計調查，稻屬植物超過十四萬種。
台灣原本就是產米的美麗寶島，一般一年二作，有的地方甚至三作。由於農業技術的進步發展，台灣這些年幾乎每年都會研究出一、二千個稻米新品種，我回台灣看農產品特展，大為吃驚，單單稻米品種就已讓人眼花撩亂。
米的好吃與否，台灣人主要以自己島內生產米的種類來做評選，這個朋友說這米好，那個朋友說那米才好，依據每個人的口味，喜好不同。被評為台灣近年最閃耀的經典好米，分別有：宜蘭、彰化的日本品種越光米，台中霧峰具芋頭香的益全香米，嘉南平原、花蓮、台東大粒香郁的台粳2號，苗栗、嘉南平原、宜蘭高產量的台粳8號，彰化、台中、雲林、花蓮、台東出產的壽司、飯團專用米台粳9號，嘉南平原、花東不必配菜吃的台粳16號、台南11號，桃園長香的新香米桃園3號，台中、宜蘭三星的秈米王牌台中秈10號，台東、花蓮口感佳的醜美人高雄139號，高雄、屏東、宜蘭、花東的高雄145號，花蓮光復、壽豐、雲林的黑糯米（紫米）、花蓮光復每公頃產量僅二千公斤左右的紅糯米（紅栗米）等。這些米，有些我見過吃過，但大多數沒見過更別說品味了。
台灣朋友來荷蘭做客，猜我思念台灣，除了為我攜帶各種台灣糕餅，往往還會多加一小包台灣米，讓我能夠在異地回味台灣的飯香。
中國大陸也產米，我吃得種類不多，不好多加置評，但對東北米和雲南米的印象極深，香糯可口；尤其有回幸運，品嘗到雲南特殊的貢米，那煮出來的飯香，真有繞樑三日不散的氣味。
我僑居的荷蘭不產米，全賴進口。近日讀文章，荷蘭美食專家與廚師將全世界的米做了評析，在他們品味下，其中七種最具特色：亞洲的日本米（壽司米Sushirijst）、泰國米（Pandanrijst又叫香米jasmijnrijst）、印度和巴基斯坦米（Basmati），歐洲的西班牙米（Calasparra）、義大利米（Arborio和carnaroli），北美美國、加拿大的野米（Wilde rijst），南美的蘇利南米（Surinaamse rijst）。
荷蘭美食家與廚師評判出的最具特色世界好米，有些我早吃過，有的試過同類米（非所列出的品牌）；不論如何還是把這些品種全買回家，再次仔細品味，並談談心得。
荷蘭超級市場最常見的是南美的蘇利南米，形狀特別長。蘇利南原屬荷蘭殖民地，荷蘭人或許基於情感因素，這種米吃得最多，認為味道好。對我而言，蘇利南米就是一般煮後味道還算不錯的米飯。但，最愛蛋炒飯的朋友陳崗，住荷蘭多年後返回中國工作，卻特別懷念荷蘭超市的蘇利南米，說炒飯最適合。
荷蘭的中國超市可以買到日本外銷的日本米，價格頗高。日本米粒呈圓形，很多澱粉，煮好後飯粒和飯粒粘黏一起，質感比較糯。
這幾年壽司風行歐洲，荷蘭人學到用日本米做壽司的祕訣，祕密在於洗米；把米上多餘的澱粉洗掉至水變清涼，米煮成飯後用濕毛巾搭在上面，讓飯慢慢冷卻。做壽司時，飯裡要加適量的醋拌勻。
荷蘭中國餐館大多選用泰國香米做米飯，價錢便宜的香米頭熬粥。泰國香米頗能吸水，煮成的米飯呈粒狀，聞著有香氣，吃起來有果仁的味道。
印度香米Basmati被稱為稻米之王，產於印巴交界，米價不菲。打開包裝，每粒米外觀精致細長，有珠寶的光澤與細膩感，帶有彷彿能飛翔起的輕盈姿態。煮後飯粒膨脹，變得比原米長約一倍，一粒粒分明得像一條條小銀魚，入口有餘長的香味。
印度人拿Basmati香米來做biryani，一種用蕃紅花、薑黃調味，肉、魚、蔬菜混煮的米飯。或把生米、油、香料、蔬菜同炒，加水或高湯煮至汁乾，做成pilaf飯。我在荷蘭印度餐廳吃過，在印度旅行時也吃過，確實有種與眾不同的質感與香氣；但我總覺得調味料奪去不少印度香米的原味，十分可惜。
我曾嘗試把印度香米蒸出的米飯，在次日放入蝦皮做成炒飯。印度香米蝦皮炒飯盛在盤中模樣美極了，像一池光澤透亮的小蝦與銀魚，入口滋味更是特殊絕妙。
西班牙米Calasparra，米形很短，吸水性特強。做西班牙海鮮飯（paella），calasparra bomba是最好的品種。
傳統西班牙海鮮飯的烹調法：把米、帶殼海鮮加水放鍋裡，將鍋置明火上，不去攪它（瓦斯爐熱度很難均勻，可以略攪幾下）；或放烤爐裡烤。
我在馬德里、巴塞隆納、甚至法國南部坎城、德國杜塞道夫都享受過難忘的西班牙海鮮飯，總是一整個大鍋端上桌，豪邁氣派，食之鮮美過癮。不久前，我又再旅行巴塞隆納，在海港邊一家餐廳晚膳，朋友說除龍蝦外，她特別訂了海鮮飯與墨魚麵。海鮮飯仍如以往所見般的大氣上場，但僅吃一匙我就把整盤食物推開了。混煮的海鮮不新鮮，腥氣煮入米中無法下嚥。西班牙廚師怎麼可能把海鮮飯做得糟到如此？忍不住探頭望進廚房，啊！幾個印度廚師正在忙碌，難怪。
不過，唐效非西班牙人卻特別會做西班牙海鮮飯，他以鮭魚、鱈魚塊替代貝殼，加蝦、蔬菜與米、及適量的水同煮，每次都讓我贊不絕口。
義大利米Arborio和carnaroli也很會吸水。義大利燉飯（risotto）的最佳用米即carnaroli。火候恰到好處的義大利燉飯，特點是每粒飯外面柔軟裡面卻有個硬粒，很有嚼頭（西方人特別欣賞的一種好吃咬勁感）。
曾有一位義大利名廚被問及，為什麼做義大利燉飯一定要用木杓攪動？他想不出答案，誠實道是母親教的。事後，他電話詢問，母親很當然的順口回覆：「兒子，這是傳統啊！」是啊，傳統何需道理？！
野米產於美國與加拿大，形像米而實非米。最早為印第安人的糧食，美國人烤火雞，把野米塞進火雞肚裡同烤，浸入火雞油與香料的野米飯，香味迷人；與菇同煮亦是美味；也適合放沙拉中，因為混合了野米，呈現紅色、黃色、黑色、褐色，顏色繽紛。
我喜歡用混合野米蒸飯，先浸泡數小時，蒸好時比較柔潤。混合野米飯色彩多，第一眼視覺的美感，自然牽引食慾；，吃著好像真有種野氣的香味，感覺營養也特別豐富似的。混合野米的價格比一般白米高，但不算貴，是我喜愛的米食。
另外，我買過純黑色、形狀細長的野米，出產自加拿大中部湖區（Canadian Lake），外貌猶如1.50厘米的細長鐵釘。煮熟成米飯黑亮美麗，食之香氣濃厚餘長，確是別致的特殊好糧食。購買500公克付出10歐元，實在昂貴，偶爾解饞還是可以。
我吃過的台灣越光米、池上米、新屋米、特選東北米、雲南米等，與上述七種米相比，其實毫不遜色，我自然心有不甘，嘆息荷蘭的評選專家對全世界的米或許並不全然知曉。
長居荷蘭，試吃過各式各樣不同的米，日常生活中我最終選擇了名叫Tosya Pirinҫ的土耳其米，產於土耳其瀕臨地中海地區。土耳其商店可以購買到，5公斤4.75歐元，價廉物美，蒸出來的米飯，味道及質感極似小時候吃的蓬萊米。
說了這麼多米飯，我腦海深處最最懷念的卻是：西伯利亞鐵路火車餐廳上吃過的紅米飯。白色瓷盤裝盛的紅米飯，一粒粒像紅色珍珠般晶瑩明麗，入口質感粘糯柔軟、氣味清香悠遠。不知產自那兒？但，僅此一次，後來再沒機會吃到，也沒能找到像它一樣美麗的紅米飯。

食用油

    食為人生大事。烹食，幾乎少不了用油。
朋友們一般在住家附近的超級市場購買食用油。超市賣的油種類不少：玻璃瓶裝或塑膠罐裝的蔬菜沙拉油、葵花油、芥子油、橄欖油、麻油、結塊純正牛油、柔軟的植物性奶油等，並有不同的廠牌供選擇。
我家選購食用油，相對而言麻煩多了。基本上我們做西餐：麵包不塗奶油，煎、烤肉排難得使用純正的結塊牛油。炒中國菜呢，荷蘭一般超市供應的蔬菜沙拉油、葵花油、芥子油，唐效與我認為味道不夠香，而用橄欖油味道完全不對。十年前去盧森堡旅行，找到由油菜籽榨製成的菜籽油，價格比蔬菜沙拉油高兩倍，買幾瓶回家試用，炒出的中國菜味道總算正宗了。
開車來回盧森堡約十小時，不可能為日常用油如此長途奔波，開始設法就近尋覓；不久在比利時超市找到，開車來回四小時尚可接受，每隔數月便前去採買補貨。直到五、六年前，在德國超市尋到德國自製的菜籽油，註明原材料為非轉基因油菜籽，製出的油為不含芥子甙的特優品種，大喜過望。日常生活最主要的食用油，終於獲得圓滿解決，開車採買來回不到一小時。
食用油，我們家使用最多的首為菜籽油，其次橄欖油，其他如麻油、葡萄籽油、核桃油等，偶爾點綴著使用。麻油，主要用來做三杯雞、涼拌菜、或調餃子餡料時點幾滴；葡萄籽油和核桃油則是替代橄欖油涼拌蔬菜沙拉，略微變化一下調拌的氣味，讓舌尖有新鮮的趣味。
中國朋友們聽說我們以橄欖油煎西式蔬菜、煎肉排、魚排、塗抹烤物，嚴肅警告：「橄欖油不耐高溫，只能用來涼拌蔬菜沙拉，加熱食用對身體健康有害。」
我笑了，一般人只知其一不知其二。我家廚房有好幾種不同品牌的橄欖油，其中一款義大利橄欖油，特別註明：混合三、四種不同品種橄欖，以純機械榨油，沸點高達攝氏210度，適合烤、煎之用。
拌沙拉，選用那種橄欖油？法國朋友來做客贈送的超市大眾化橄欖油，清寡如水，我覺得沒什麼味道。西班牙一種外銷極多的橄欖油（Hojiblanca種純橄欖以機械方式榨出），拿來拌沙拉或塗麵包，聞氣味有點油膩，吃起來味道尋常無趣。
為求食之味美，唐效與我對拌沙拉橄欖油的挑選不免有些苛求。
用過希臘雅典機場免稅商店販售的義大利橄欖油，油香特別純粹，拌沙拉增添了味道的豐富性。據說，這款商品的橄欖產於希臘，榨出油後出口義大利加工成產品賣出高價錢，希臘人為此大為不滿卻無可奈何。我非常喜歡這款油，可惜不易買到，總不能為它專門飛去希臘的機場吧！
多年以來，嘗試荷蘭境內可買到的各式各樣橄欖油，其中我最推崇荷蘭餐館專門店內油架上的一種橄欖油，產於西班牙的Baena，保存期為四年。一瓶五百毫升裝，賣七、八歐元，價錢雖貴但非常值得。
Nuñes De Prado家族自一七九五年開始生產橄欖油，橄欖樹不用化肥、不用殺蟲劑；以手工摘下樹上成熟合適的果實（掉下來的不用），當天即榨油。為了豐富味道，混合三、四種不同品種橄欖，用純機械榨油（非離心方式榨油，以石磨二十一度攝氏冷榨），不過濾。二○一一年是特別好的年份，共生產281,000公升，手工裝瓶，長方型玻璃瓶設計大方，軟木塞頂加紅蠟封，根據每瓶不同的編號可找出屬那一批出品。
自從二○一二年買到二○一一年出產的西班牙Nuñes De Prado有機手工橄欖油之後，唐效與我吃法國棍子麵包，喜歡在切好的麵包片上抹一層這種橄欖油，同時灑上少許海鹽；而我調製沙拉菜也慣用這款橄欖油。它的油液色淡青有氣泡，入目清爽；聞著清香，無一絲油膩味；入口，釋出的豐郁的橄欖香氣，久久盈繞鼻舌不散，確實為難得佳品。
談過使用的植物油，再來說說動物油吧！回想小時候最喜歡吃的飯竟是豬油加醬油拌飯。沒胃口時，母親盛一碗熱騰騰的米飯，加一小茶匙豬油和適量的少許醬油，攪拌後遞給我，我居然很快就把整碗飯扒乾淨了，且胃口全開。
以前家中廚櫃，或是鄰居、親戚朋友家的廚房裡，總有一碗用豬板油製出的豬油。印象深刻，父親囑咐母親，清炒蔬菜一定要用豬油，炒出的菜才會香，尤其是菠菜，用豬油炒過吃起來才不會澀。童年記憶裡，豬油與蔬菜是聯想辭。
忘了是大學時代還是開始工作之後，媒體紛紛報導吃豬油對人體健康有害，容易引發血管疾病的訊息，很快的豬油在平常家庭裡幾乎消蹤匿跡；只剩下小吃店、餐館使用，父親因此一再提醒已經外住的我，盡量少在外面用餐減少油膩，還是自己花點時間以沙拉油做清淡的食物為好。
當上家庭主婦後，很自然的對動物油的攝取變得更加小心謹慎：整理肉類，把能見到的脂肪部份切除；煮雞湯、鴨湯、排骨湯、牛肉湯、羊肉湯，湯面上浮出的油，必定撇淨。炒菜當然不曾使用豬油，菠菜會澀怎麼辦？採日本作法：水燙過瀝乾水，以芝麻、醬油、麻油涼拌，或是西方作法：水燙過瀝乾水，拌奶酪絲進烤箱烤。
平時以橄欖油煎肉排，只有買到上好的牛排才以純正牛油煎食，這樣的機會，一年大約就一次至多兩回罷了。
做蛋糕，則盡量使用植物油替代牛油。
總之，烹調食物少用動物油，是為健康著想。可是這兩年有相反的理論出現了，專家研究指出，食豬油等動物油，非但對健康無害，而且還能減低老年痴呆的患病率。十年河東、十年河西，如何適從？
哈哈，不怕，我有妙招：西班牙東北部山區放養的伊比利亞黑蹄豬，屠宰前養膘期間豬群進圈調整進食，只餵食橡子和草料拌成的飼料，生出的脂肪層滲透入肌肉纖維裡，一半轉化為單一不飽和脂肪。這種脂肪常見於最佳品質的橄欖油裡，和有爭議造成血栓的普通豬油完全不同。我把伊比利亞黑蹄豬肉製成火腿的肥油，收取下來煎出油來，炒菜、做豬油拌飯，絕妙非凡，勝於平常豬油；而熬成肉燥的美味則非言語所能描述了。
動物油裡，鵝油亦屬不飽和脂肪的難得好油。德國人吃鵝，德國超市都有冷凍鵝出售，我常買回煮食，將逼出的鵝油裝罐，放冰箱裡隨時備用。另外，我在荷蘭找到已製做好的真空包裝「油封鴨腿」，一層濃厚鵝油包裹住整隻鴨腿外部。買回家烤熱或以沸水燙熱後，享受油汁、香料與軟爛鴨肉混合穿梭的迷人法國南方鄉村風味；留下鵝油，炒菜、煎烤馬鈴薯、調製油蒜味義大利麵，吃在口中填進肚裡，油香繚繞令人飄飄欲仙，美不勝收哩！

說鹽

「我對您的愛，就像我對鹽的愛。」小公主對父王說。年邁的國王大為忿怒，把最鍾愛的小女兒逐出國門，將國土及財產平分給以甜言蜜語表達愛意的大女兒和二女兒。不久，兩個女兒把無權無財無用的老國王趕走。這時小公主已與鄰國王子成婚，聞訊立刻接來父親。用餐，菜肴沒放鹽，父親難下嚥，老淚縱橫了然小女兒愛他的真心。
幾十年做菜加鹽時，腦子常會幌過這個以鹽喻愛的童話故事。
逛一家特殊食材店，在調料部門展物櫃發現一式五個造型優美的圓形玻璃瓶，裡面裝著一粒粒小結晶體，不同的色澤吸引了目力：藍色粗鹽、粉紅晶體粗鹽、黑色鹽、橙色鹽、白色片狀鹽。獵奇心起，狠下決心各取一瓶。回家一路上眉飛色舞，唐效問：「買這麼多種鹽實在奇怪。真的很開心嗎？」「試驗各種不同的鹽調味，一定很好玩，想著就開心得不得了。」我回答，同時笑的合不攏嘴。
裝在圓形玻璃瓶的「美食家」品牌（Gourmet）五種特殊鹽，在廚房的石板流理台上，以一字姿態依序排開；我看過來望過去的來回欣賞，感覺自己特別幸運和富足。
Persian Blue，古波斯藍色粗鹽，產自伊朗。稀有罕見的百分之百岩鹽，全世界僅有一個鹽礦脈。
Himalaya Pink，粉紅晶體粗鹽，產自巴基斯坦的喜馬拉亞山。百分之百岩鹽，為世界上品質最純的鹽，有幾百萬年古老歷史。在喜馬拉雅山腳下以手工採集，傳說具有療效。
Black Lava，黑色岩鹽，產自夏威夷一個小火山島的純淨、柔和海鹽。成份包括97%海鹽、3%木炭，混合活性植物炭，色澤呈黑色，富含礦物質，具有刺激消化的作用。
Sweet Salt，橙色的甜鹽，產自美國猶他州的北美山脈深處。特殊的顏色來自火山殘留物，百分之百岩鹽，完全無污染，富含礦物質，含有自然的碘。
White Flakes，白色片狀鹽，產於塞普路斯。為百分之百海鹽，自然無添加物。結晶形狀，富含礦物質。以傳統方法生產，手工收穫結晶體。
打開五個瓶蓋，取鹽分別品嘗。一克拉鑽石般大小的晶體鹽入口，濃重的鹹味立刻迷漫。不行，這樣試不出真實的鹹味與層次。再赴商店，買回附帶磨碎功能的透明玻璃瓶五罐；將不同鹽粒裝入不同玻璃瓶後蓋緊，研磨成細小顆粒。
五種鹽各取少許分別以舌尖鑒別，鹹度與氣味相差極為明顯。接著繼續展開烹調試驗，截至目前發現：
美國猶他州甜鹽：鹹味初始略顯誇張，但逐漸帶出一絲絲清甜，最能為煎羊排提味。
喜馬拉亞粉紅晶體粗鹽：水晶般透明，滋味呈波浪般湧現，美妙豐富；清炒自然純淨的生菜，用這款鹽調味可謂天作之合。
伊朗古波斯藍色鹽：味道初嘗濃厚，很快變得溫和，有柔軟的回味；配搭肉或海鮮都能吹牛。
塞普路斯白色片狀鹽：透明扁薄，鹹味輕盈，很容易在舌尖融化；灑在涼拌沙拉上，宛如天女散花；據說灑在有香草醬和巧克力片的高級冰淇淋上，另有風情；如法泡製，果然冰甜的食物和偶然出現的少許鹹味互相撞擊，質感氣味頗有佛曰「不可說」的禪意和妙趣。
夏威夷黑色岩鹽：鹹中包含炭燻的氣味，讓食物透出淡淡炭燻味，唐效與我反倒不太喜歡；有的酒吧拿來做雞尾酒玻璃杯邊緣裝飾，倒是創意設計。
我下廚，一向習慣以法國生產的精製海鹽調味。
鯨魚牌海鹽標明：海水、陽光與風為其來源。使用它時，彷彿親手把海水、陽光與風的顏色、氣味調和注入菜肴。偶爾，調味食物換用迷迭香鹽、義大利式混合調味鹽、或普羅旺斯香草鹽，立刻感覺融入了異國的地區色彩，遂有了當地的氣息與韻致。
如今，我的廚房除了法國海鹽，再增加「美食家」牌五種特殊鹽，做出的食物怎能不健康美味？又怎能不與藝術創作聯想？