「老饕」和「美食家」二者，是當今常見的詞兒，想要得此「嘉名」，門檻其實不高，只要對吃有興趣，拍個照片上網，發表一些意見，甚至不發一語，僅有照片存證，亦能獲此封號，讓人不敢恭維。如果更進一步，卻有貶低意涵，此在知名飲食作家蔡珠兒的想像中，「『老饕』帶有貪意，好像人生無所用心，整天都在找好吃的，一副需索不止、貪得無饜的模樣；而『美食家』則帶有刁意，讓我聯想到精乖刁鑽、東挑西揀和勢利的嘴臉」；接著她發出浩歎，「天啊，我雖沒出息，但也不想落得那般下場」。

以上皆是時下對「名饕」和「美食家」的主流觀點，積非成是，莫衷一是。看來要導之使正，必在先正其名。不然，久而久之，將使真正的知味之士，難以措其手足，無「顏」立足世上，亦懼蒙此「污」名。

饕是古獸名，經常與餮合用，稱為「饕餮」。這等奇特猛獸，長相怪異嚇人，若非科幻片看多了，簡直無法相信。據東方朔《神異經》的描述，牠「身如牛，人面，目在腋下，食人」，至於其性情，則「貪如狠惡，積財而不用，善奪人穀物，強者奪老弱者，畏強而擊單」，實在不是個好東西。後來變成圖騰，周代所用的鼎，起先就以牠為形象。例如《呂氏春秋˙先識》即云：「周鼎著饕餮，有首無身，食人未咽，害及其身。」後來由具象變成圖象，化身成饕餮紋，並成為青銅器上的常見紋飾。

然而，《左傳》的說法不同，講的是惡人。指出：「縉雲氏有不才子（即不肖子，壞兒子），貪於飲食，冒於貨賄。侵欲崇侈，不可盈厭；聚斂積實，不知紀極。不分孤寡，不恤窮匱。天下之民以比三凶（分別是組織黑幫，行凶作惡的渾沌；散佈謠言，陷害忠良的窮奇以及獨斷專行，不聽人言的檮杌），謂之饕餮。」

到了西漢，饕餮仍然並用。像《淮南子˙兵略》便說：「貪味饕餮之人，殘賊天下，萬人搔動。」已去貪財之義，專指貪味而言。是以東漢之世，饕與餮開始分家，字書如《說文》、《韻會》等，在注「饕」字時，其意義已專指「貪嗜飲食」了。

自從北齊的顏之推表示：「眉毫不如耳毫，耳毫不如項絛，項絛不如老饕」後，宋代吳曾在《能改齋漫錄》引用此話，再注釋稱：「此言老人雖有壽相，不如善飲食。」於是乎「饕」的含義為之一變，開始有會吃、善吃之意，而不是只有原先的貪吃而已。

而這「老饕」二字，雖連結在一處，其本義應是「老」而「饕」之。但將二字連用，再賦予單獨意義，始自蘇軾的〈老饕賦〉。賦文中的「蓋聚物之夭美，以養吾之老饕」（其意為把美好的食物，統統用來滿足我的口腹之欲）句，不啻表明知味且善飲食的蘇東坡，乃中國歷史上公開宣稱自己是老饕的第一人。這篇僅兩百來字的〈老饕賦〉，描述層面甚廣，凡庖人的技藝、烹調的精妙、餚點的豐盛和宴飲的歡樂，無不包羅其中，滔滔不絕，綿延不斷；令人讀罷，心領神會，能得其樂。

傑作之後，不免續貂。蘇軾的這篇，既引起回響；另一篇〈老饕賦〉跟著問世。作者署名「某應制者」，收錄在朱暉的《絕倒錄》一書內。文采不如前作，亦有獨到見解，如「每嚐遍於市食，終莫及於家餚」即是。

在如此的推波助瀾下，老饕正式出籠，成為善吃之人，知味之士的代表，但不包括飲食「文化」在內。故飲食大家唐振常曾精準地說：「即使吃遍天下美味，舌能辨優劣，往往也還只是個老饕。」

那美食家又是如何呢？得要「善於吃，善於談吃，說得出個道理來，還要善於總結」，有「飲食菩薩」美譽的車輻如是說。這和李眉在談他父親李劼人的一番話，頗有異曲同工之處。他指出：「我認為父親不單是好吃會吃，更重要的是，他對飲食的探索和鑽研。他之所以被人稱之為美食家，其主要原因大概在此。」

基本上，「美食」一詞，在先秦便已出現，像《韓非子˙六及》、《墨子˙辭過》等書，均使用過。台灣出版的《中文大辭典》，設有「美食」條目，並把它解釋成「味美之食物也」；「調食物之味，使之美也」。

而讓「美食家」這個詞兒大行於世的，不得不歸功于以寫蘇州而大享盛名的陸文夫。他在一九八二年時，出版了一本中篇小說，書名就是《美食家》。這本書凡六萬多字，描繪一位名叫朱自冶的美食主義者，寫他吃遍蘇州及其周遭的飲食活動，並最後如何成一家之言。文筆活潑生動，非但譯成多國文字，而且拍成電影。流風所及，「美食家」遂繼「老饕」之後，成為華人世界中，人人朗朗上口的名詞。

由於「老饕」和「美食家」，都無證照可稽，旁人無從知曉其本事和底蘊，於是給得慷慨，樂得送高帽子。反而使這個「頭銜」益發俗氣，也莫怪大吃家逯耀東會感慨的說：「所謂美食家，專挑珍饈美味吃，而且不論懂或不懂，為了表現自己的舌頭比別人強，還得批評幾句。」他老人家畢竟是有道長者，其實許多擁此稱號者，恐怕連所食是否為「珍饈美味」，還搞不太清楚，吃不個所以然來哩！

依我個人的微末見識：想吃到或吃出美味的「味中味」及「味外味」，非得天時地利人和三者俱全。同時還得具備超乎常人的好運道和肚大能容的好腸胃，以及始終如一的好味蕾等有利條件，始克奏功。而欲臻飲食的最高境界，必須讀萬卷書，行萬里路，嚐萬般味。加上不斷歸納、演繹之後，方能「嚐一臠而知全味」，不會「隨人說短長」，進而成為一位「真金不怕火鍊」的美食家。

以上是我的理想，也是我努力的目標。不過，既已身為一個老饕，必須掏出「文化」，才有機會再上層樓。這本《饕掏不絕》，是我在海峽兩岸出版的第四十本書，若去掉命相和風水部分，則是第三十四本。純就飲食而言，充其量只是略有小成而已。只是希望裡面所談的這些，能增進您對飲食文化更深的認識與體會。如此，始能侃侃而談，當個饕淘不絕的「非常饕」，品出自己的天空和境界。

是為序。