據說中共十大元師之一的賀龍，有次視察汕頭駐軍，嚐到鮮脆爽口的東江（潮州）牛肉丸，連連聲稱「好菜！」，隨即起身向廚師大老蔡敬酒，並提問：「牛肉丸是如何做成的？」拙于辭令的大老蔡，幸好見機得快，馬上抓起兩粒牛肉丸朝地上一扔，丸子像乒乓球般彈得老高；接著他又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐗來，回說：「就是用這家伙將牛肉片打爛，切不可用刀子剁碎，丸子才彈得起來，入口才會有脆感。」賀龍見狀，大笑不已，舉坐皆歡。
這種爽口牛肉丸，乃廣東東江地區的傳統名菜，又稱東江或潮州牛肉丸。其爽口的秘密，則在絕不能像製作普通肉丸般，先把肉料切碎後剁爛，而要整牛腿肉用鈍器捶砸成泥。推究其原因，應是可使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後產生強韌的彈性。待肉漿捶打完畢，把它盛進大盆，加清水、精鹽、溼澱粉攪拌均勻，再將肉漿不斷拍打，增加其黏性，直到抓起後不下掉為止。接下來則是擠丸，以左手抓肉漿在掌心裡，緊握拳頭，使肉漿從拇指與食指彎曲的縫中擠出來，右手再拿湯匙將丸子由手縫中挖出，置微沸（約攝氏七十度）中小火煮至定型。由於這套純手工製做的牛丸耗時費工，以致流傳不廣，僅在粵東地區流行。
關於此菜的起源，一說是從周天子「八珍」中的「搗珍」演變而來，另一說乃是魏晉南北朝時的「跳丸炙」。約在五胡亂華時，今客家人的祖先自中原南遷，將此製法帶至嶺南，其後傳至粵東的惠州，梅縣一帶。直到二○世紀四○年代，始傳至潮、汕地區，作為小吃應市，成為當地名品。由此觀之，牛肉丸在東江，可謂後來居上，進而一支獨秀，目前它在當地已與豬肉丸、魚肉丸齊名，合稱「三丸」。
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